Affûtage couteau

[36seb]

Bonjour tout le monde,

Ma question ne porte pas sur la lutherie mais on parle d’affûtage quand même.de couteaux par contre.

J'utilise l’affûteur Fiskars pour mes couteaux.
Ce modèle là :


Alors je vous voir venir "c'est quoi ce machin ??" "rien ne vaut la méthode traditionnelle" "pas besoin de ce bidule"

Il y a sûrement moyen de faire mieux mais ce n'est pas la question.

A l'intérieur de l'affuteur il y a une pierre en céramique.
On la voit un peu ici :


C'est efficace, le fil des couteaux revient vite et ça coupe vraiment bien.

Par contre les couteaux ne tiennent pas l’affûtage.
Un canif dont je me sers à table ne tient le fil que 3 semaines environ. (entre autres, je me sers de plusieurs couteaux).

Alors, comment ça se fait que ça affûte bien mais que ça ne tienne pas ?
Ça vient de la qualité des couteaux ?

J'avoue ne pas trop savoir.

merci

[smog]

C'est limité dans le temps pour tOUS tes couteaux passés par cet affuteur ?

[36seb]

Oui :triste:

[caribou]

Faut voir aussi que les assiettes c'est la misère pour les couteaux, ça les désaffûte beaucoup.
Après, le matériau de la pierre sera plus ou moins grossier mais ce n'est pas lui qui fait que l'affûtage tiendra ou pas, ça dépend bien évidemment de la qualité du métal mais aussi beaucoup de l'angle d'affûtage (et les deux étant liés).

[36seb]

Ah oui pas con ça.

Je vais essayer autre chose.
J'ai un affûteur similaire pour les haches, je vais tester la différence.

[benoit suaudeau]

Personnellement j'affute les couteaux au fusils (c'est hyper rapide pour rafraichir un fil) et les bons couteaux restent sur la planche, jamais sur l’assiette.
J'ai pleins de couteaux différents, et ceux qui tiennent le plus longtemps sont les japonais, donc la dureté de l'acier fait une énorme différence. Pour la table j'ai des vieux couteaux Thiers (30 ou 40 ans) mais je les réaffute souvent car les assiettes ruinent le fil en une utilisation.

[stephane isiar]

je pensait que lorsque on affute avec un outil grossier , le tranchant disparaissait beaucoup plus vite que lorsque l'on poli le fil du couteau avec une pierre fine .
fusil aussi a coté de la planche , en deux secondes le couteau coupe , comparé a la pierre fine l'affutage me semble moins tenir .

j ai un truc similaire qui se met sur une perceuse mais je m'en sert juste pour dégrossir

[36seb]

Ah ok, ça confirme alors.
Benoit, quand tu dis "souvent" c'est combien à peu près ?
(2/3 semaines à peu près pour sentir que la coupe devient médiocre ?)

[benoit suaudeau]

Les couteaux pour faire la cuisine (légumes et viandes) sont des jap plutôt moyenne gamme (sauf 1 damassé) je les affute +/- 1 fois par mois pour ceux qui travaillent le plus, ceux en aciers ordinaires (couteau de ménage et autre d'origine Française que j'adore) y passent 2 à 3 fois plus souvent, il faut dire que je ne les ménagent pas. Par contre quand je dis que j'affute, c'est juste un rafraichissement au fusil. (j'ai un très vieux fusil qui me sert d'affiloir à l'atelier d'ailleurs).

[stephane isiar]

tu t'en sert sur les racloirs ?

[benoit suaudeau]

C'est pour coucher le fil, un bon coup à plat et ensuite un coup de chaque coté avec l'angle que tu veux donner au fil. Le fusil que j'utilise est vraiment vieux, complétement usé et lisse.

[36seb]

Ok, bon c'est normal alors. Le fil tient aussi longtemps chez moi en fait.
Merci

[sombracier]

Le fusil et l'affutage ne fait pas le même travail.

Si le fil est légèrement courbé le fusil rattrape bien et rapidement.
Au bout d'une certaine utilisation, si le fil disparait ou se recourbe trop (il aura été affaibli par les torsions précédentes) un affutage à la pierre s'avère nécessaire pour lui rendre son tranchant originel.
Ca dépend du type de couteau, de l'acier et de la forme (finesse) du tranchant adopté.

J'ai avec moi depuis novembre dernier un couteau de cuisine "a tout faire" ~15cm forgé en stage à l'aide d'un artisan (forge de pierre), acier carbone XC70 standard. Je m'en sert que sur plaque (bois ou silicone) pour toute préparation non molle (viandes avec ou sans os, citrouilles, choux, patate douce, ...) on va dire une à deux fois la semaine.
S'il a perdu son tranchant maximal issu de l'affutage fin il reste encore parfaitement tranchant et plus que toute autre outil tranchant que j'ai avec moi (j'ai que de l'industriel premier ou second prix pour comparer, facile). Je ne suis pas expert mais exemple, en effleurant le tranchant de la peau du pouce, elle accroche encore et si je continue elle accroche encore et se découpe plutôt que de glisser.

J'en ai pas une utilisation intensive (et surtout pas sur de la céramique !) mais pas eu à utiliser le moindre fusil ou pierre encore.

[caribou]

LE vrai test c'est quand même la tomate.
Voyez plutôt (à partir de 45") :
https://www.youtube.com/watch?v=GTHD2J2za6Y[/video]

[PrettyGood]

Je n'y connais pas grand chose mais perso j'utilise un Opinel lame inox (pas carbone) pour la cuisine, et je lui repasse un ch'ti coup d'affutage (à la pierre) plus ou moins a la même fréquence que toi....

[sombracier]

la tomate il n'y a pas pire à accrocher je crois, c'est effectivement le bon test.
L'aubergine aussi peut etre (la peau) ?

[benoit suaudeau]

Un opinel, c'est comme le couteau de la video, une lame au deux face plates avec le fil dans la foulée des faces, un fil très fin, bien en dessous des 10° traditionnel des couteau à lame plus large dont le fil est en biseau par rapport aux faces. J’aime beaucoup les Opinels, comme les couteaux de ménage à fil droit, ou certains Jap (comme celui du film), ils sont bien plus facile à affuter (même au fusil) par contre ils sont plus fragiles, interdiction de bricoler avec, ça casse net tout de suite.

[36seb]

On est un peu dingues non ?
On regarde tous une tomate se faire découper pendant 2 minutes avec une musique débile et on trouve ça génial !

Au fusil, j'ai jamais été super précis.
Là faut peut être le refaire plus souvent mais c'est efficace et très rapide. On n'a rien sans rien en fait.

Mes couteaux ne peuvent être qualifiés de haut de gamme : ma chérie m'offre un couteau régional quasiment tous les ans. Budget entre 50 et 100 € la plupart du temps.

Les qualités d'acier ne sont pas toujours notées sur les lames (de moins en moins souvent j'ai l'impression). A moins que l'absence d'indication sur la qualité d'acier soit un indice de moindre qualité.

J'ai de l'inox, du carbone, du N690 (Espagne), du 12C27, du 440 700 DL.

Il y a du neuf, des vieux (de mes grands pères), des lames qui rouillent d'autres non, des artisanaux, des industriels, des chinoiseries, ...

[benoit suaudeau]

Je vois que tu est équipé.
Essayes un jour les couteaux jap, il en existe des abordables, la seule critique que je leur fait c'est leur taille, souvent trop grande pour les tomates.
J'adore les vielles lame au carbone, sauf quand je la retrouve dans le lave vaisselle.

[36seb]

Je n'ai quasiment que des canifs.

A l'exception notable d'un Sgian Dubh, couteau traditionnel écossais qui se porte dans la chaussette.

Par contre, oui il existe des canifs japonais. A commencer par l'HiIgonokami qui me fait de l’œil.
Mais en général, je me fais offrir un couteau local. Et je ne suis pas (encore) allé au Japon.